Pengertian Teknologi Pangan Serta Contohnya

Pengertian Teknologi Pangan Serta Contohnya

Pengertian Teknologi Pangan Serta Contohnya : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Prodi ITP) merupakan program studi yang menyelenggarakan program pendidikan tingkat sarjana (S1) dengan fokus pada bidang ilmu pangan.

Cakupan ilmu pangan meliputi mata rantai penanganan bahan pangan mulai dari tahap pascapanen hingga produk pangan siap dikonsumsi. Prodi ITP akan terus berkembang seiring dengan perkembangan industri pangan nasional maupun global.

Kegiatan akademik Prodi ITP dijabarkan ke dalam kurikulum operasional yang ditopang oleh empat pilar utama teknologi pangan, yaitu: (1) kimia pangan, (2) mikrobiologi pangan, (3) gizi pangan, dan (4) pengolahan pangan.

Selain empat pilar tersebut, kurikulum juga mencakup berbagai aspek kekinian yang mendukung mata rantai penanganan bahan pangan dan direpresentasikan ke dalam mata kuliah keamanan pangan, kehalalan produk pangan olahan, perilaku konsumen, pengembangan produk, dan komunikasi bisnis.

Kegiatan akademik lainnya yang rutin diselenggarakan oleh Prodi ITP dalam mengembangkan soft skill mahasiswa yaitu dengan kegiatan belajar langsung dari para praktisi di bidangnya (experience the real things).

Kegiatan tersebut meliputi program kunjungan lapang (field visit program) ke berbagai industri, kuliah tamu dari para pakar baik dalam maupun luar negeri, serta melaksanakan kegiatan magang sebanyak dua kali, yaitu di UKM dan industri pangan.

Klasifikasi Pangan

Klasifikasi pangan dan gizi berbeda-beda untuk setiap Negara. Tetapi secara umum pangan diklasifikasikan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati. Pangan hewani meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu. Pangan nabati meliputi; serelia, kacang-kacangan, sayuran, biji-bijian, buah-buahan dan pangan lainnya (madu, gula dll).

Selain itu penggolongan pangan dikemukakan pula oleh FAO yang dikenal dengan Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH) yang dikelompok dalam 9 kelompok yaitu padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, minyak dan lemak, buah biji berminyak, kacang-kacangan, gula, sayur dan buah serta lain-lain (minuman dan bumbu).

Penggolongan pangan dapat dijumpai juga dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang mengklasifikasikan dalam 10 golongan.

Secara khusus di Indonesia dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat. Penggolongan tersebut meliputi pangan pokok (beras, jagung, ubi, singkong, sagu), lauk pauk ( daging, ikan, telur, tahu, tempe), sayuran, buah dan susu. Hal ini di kenal dengan konsep empat sehat lima sempurna.

Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam kelas utama yaitu; karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial yang diperlukan tubuh dari keenam kelompok zat gizi tersebut.

Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu memsintesisnya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. Zat gizi tidak esensial karena tubuh bisa mensistesisnya.

Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh, untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan yang rusak. Zat gizi utama yang berfungsi sebagai sumber energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi utama untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

Zat gizi utama yang berfungsi untuk mengatur proses di dalam tubuh adalah vitamin, mineral dan air.

Penggolongan Bahan Pangan

Penggolongan Menurut Kelompok Biologis

1. Bahan makanan nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati antara lain :

Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian/rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya akan vitamin E dan B kompleks, serta mineral (besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis serealia yaitu : beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet, juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll

Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO.Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang kedelai, Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond, Kacang kapri, Kacang tolo, Kacang kedelai hitam, dll

Sayuran

Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap untuk kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai jenis makanan laut, daging-daginag dan lain sebagainya. Klasifikasi sayuran yaitu :
• Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo, daun singkong.
• Kubis-kubisan: kubis, brokoli.
• Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur, kacang koro, gude, kacang tanah, polong.
• Buah: cabai, tomat, terong, paprika.
• Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.
• Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau jantung pisang, kembang pepaya.
Buah
Bumbu, dll

2. Bahan makanan hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.contoh bahan makanan nabati antara lain :

Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing
Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun
Ikan dan Kerang kerangan
Susu
Telur

Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

Bahan makanan sebagai sumber tenaga
1. Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian, gula
2. Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega

Bahan makanan pembangun (kaya protein)
1. Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni, dan ikan teri
2. Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, quinoa, tahu, lentil, susu kedelai

Bahan makanan pengatur
1. Sayuran
2. Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya

1. Bahan makanan Sumber Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :

Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa

Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna. Serealia, Umbi- umbian, Gula

2. Bahan makanan sumber Lemak dan minyak

3. Bahan makanan sumber protein

Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.

berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :

Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.

Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.

Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah

albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.

Sumber protein hewani
Sumber protein nabati

Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral

Sayuran
Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.

Bahan Makanan Pokok
Bahan Makanan Lauk Pauk
Bahan Makanan Sayur
Buah (pencuci mulut)
Susu dan Telur
Bumbu dan lain-lain

Sifat Umum Bahan Makanan
Sifat bahan pangan berdasarkan jenis

Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

a. Sifat fisik

Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan makanan tsb meliputi :

Kelarutan
Kemampuan mengikat air
Kelunakan
Kekenyalan

Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

b. Sifat kimiawi

Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan, pupuk, atau parameter lingkungan lainnya.

Mengakibatkan perubahan :

Citarasa :
a. Ketengikan
b. Karamelisasi
c. Pengurangan citarasa
Warna :
a. Menjadi lebih tua
b. Lebih muda dan penghilangan warna

Nilai Nutrisi :
a. Kerusakan dan penurunan vitamin mineral
b. Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat

c. Sifat biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan.
Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan
Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya berasal dari kontaminasi

Sifat umum komponen bahan makanan

1. Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

Mono & Oligosakarida
a. Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air
b. Pengikatan ligand senyawa flavor
c. Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin
• Glisin : karamel flavor
• Valin : roti
• Glutamin : rasa coklat
d. Pemanis
Polisakarida
a. Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel yang bagus
b. Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

2. Sifat Lemak Dalam Pangan

Emulsi
a. O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)
b. W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)
c. Bersifat tidak stabil, menimbulkan :
• Creaming
• Flokulasi
• koalesensi
d. Stabilisasi emulsi : emulsifier
• Padatan berbutir halus
• Dengan kristal cairan
• Dengan peningkatan viskositas fase kontinue
• Contoh emulsifier alami : lesitin

Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi

Autooksidasi

1. Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton
2. Dipengaruhi oleh :
• Komposisi asam lemak
• Asam lemak bebas
• Konsentrasi oksigen
• Suhu
• Luas permukaan
• Kelembaban
• Adanya prooksidan dan antioksidan

c. Sifat Protein Dalam Pangan

Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP
Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan.Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri
Gelatin : mempu membentuk gel
Teksturisasi
Pembentukan adonan
Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat dari bahan yang memenuhi standar food grade

Manfaat Mempelajari Sifat Bahan Makanan

Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan
Mengetahui mutu bahan
Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan

Bentuk Penggolongan Bahan Pangan

Pada bahan pangan yang terdapat di sekitar kita dapat digolongkan ke dalam beberapa jenis yakni:
Berdasarkan Bentuk

Bahan pangan segar yaitu bahan pangan yang belum diolah.
Bahan pangan kering yaitu bahan pangan yang teksturnya kering, seperti biji-bijian.
Bahan pangan olahan yaitu bahan pangan yang sudah diolah, baik setengah jadi maupun yang sudah jadi.

Berdasarkan Sumber Utama

Sumber tenaga yaitu sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan lemak.
Sumber pembangun yaitu sumber bahan pangan yang mengandung protein.
Sumber pengatur yaitu sumber bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral.

Berdasarkan Mudah Tidaknya Rusak

High Perishable Food yaitu bahan pangan yang sangat mudah rusak, yang dimana bahan pangan ini dapat rusak dalam jangka waktu 1-6 jam.
Perishable Food yaitu bahan pangan yang mudah rusak, yang dimana bahan pangan ini bisa rusak dalam jangka waktu 1-2 hari.
Semi Perishable Food yaitu bahan pangan yang sedikit tahan lama, yang dimana bahan pangan ini dapat tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada suhu ruang.
Non Perishable Food yaitu bahan pangan yang tidak mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa tahan dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan tahun.

Berdasarkan Zat Gizi

Karbohidrat yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur karbohidrat seperti: monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Protein yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur protein seperti: protein nabati dan protein hewani.
Lemak yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur lemak, seperti: lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Vitamin yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur vitamin seperti: vitamin yang larut air dan vitamin yang larut lemak.
Mineral yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur mineral seperti: mineral mikro dan mineral makro.

Istilah-istilah yang Berhubungan dengan Teknologi Pangan

Beberapa istilah yang sering disebutkan adalah sebagai berikut:

1. Tastants

Tastants adalah suatu senyawa kimia yang mampu memberikan stimulasi sebagai reseptor ke dalam otak manusia yang kemudian diolah dan menghasilkan persepsi terhadap suatu cita rasa makanan. Rasa tersebut meliputi rasa dasar yaitu manis, asam, asin dan umami.

2. Flavor Enhancer

Flavor Enhancer adalah senyawa atau bahan yang sengaja ditambahkan (bahan aditif) ke dalam makanan yang diproduksi dengan tujuan untuk memperkuat rasa bahan pangan yang digunakan.

3. Perisa Identik Alami

Perisa identik alami adalah suatu penambah rasa (perisa) yang diperoleh secara buatan (sintesis) atau juga dapat diisolasi dari bahan alami menggunakan suatu proses ekstraksi secara kimia dari bahan baku aromatik alami seperti pandan dan lain-lain.

4. Ajudan Perisa

Ajudan perisa atau dalam bahasa inggris disebut flavor adjunct adalah bahan tambahan yang dibutuhkan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan dan penggunaan perisa.

5. QDA (Quantitative Descriptive Analysis)

QDA adalah suatu metode yang digunakan untuk menggambarkan suatu karakteristik sensori suatu produk secara matematis. Prinsip dari QDA itu sendiri menggunakan kemampuan panelis yang telah terlatih untuk mengukur intensitas atribut tertentu yang spesifik dalam kondisi reproducible sehingga dapat menghasilkan kuantifikasi atribut yang menyeluruh serta dapat diolah melalui uji statistik.

6. Treshold

Dalam dunia pangan dan rasa Treshold sering diartikan sebagai konsentrasi terendah suatu senyawa, yakni bau dan rasa senyawa yang digunakan tersebut masih dapat dikenali dan dipengaruhi oleh tekanan dan suhu, metode uji yang digunakan serta panelis yang menganalisis.

7. Mouthfeel
Mouthfeel adalah sensasi yang diterima oleh indera perasa berupa rasa dingin, pedas dan lembut.

8. Off Flavor

Off flavor sering digunakan pada industri pangan untuk menyatakan bau atau rasa yang menyimpang dari keadan normal. Kondisi ini biasanya disebabkan oleh perubahan komponen dalam produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan.

9. Taint
Taint adalah penyimpangan bau atau rasa bahan pangan yang berasal dari senyawa luar yang terserap ke dalam makanan.

10. Flavor Modifier

Flavor modifier adalah senyawa yang dapat memodifikasi persepsi atau penerimaan suatu rasa tertentu. Misalkan perubahan rasa asam menjadi manis dan sebaliknya.

11. Senyawa Volatil

Dalam dunia keilmuan kimia, senyawa volatil adalah senyawa yang bersifat mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa ini erat kaitannya dengan aroma yang diciptakan dari suatu produk makanan. Misalkan saja pada kopi, terdapat beberapa senyawa yang bersifat mudah menguap yakni golongan aldehid, keton dan alkohol.

Open chat
1
ADMIN AKDWEBS
Halo,
Saya Layanan Posting Tamu
Saya Memiliki 600 Situs
Status : Terindeks Semua
DA bagus: 40-60
Kategori Nice I yang Berbeda
Umpan Tetes Diizinkan
Saya dapat mempublikasikan secara instan
secepat mungkin

Layanan saya:
1. Saya akan mengerjakan pesanan Anda maksimal 1X24 jam, jika pada saat itu saya sedang online. Saya akan melakukannya maksimal 1 jam dan prosesnya selesai.
2. Jika ada diantara kalian yang orderannya tidak terselesaikan maksimal 1x24 jam, kalian tidak perlu membayarku, alias gratis.
3. Kalau weekend biasanya saya online, kalau weekend kalau saya tidak online berarti saya kerja hari senin.
4. Untuk pembayaran, maksimal dibayarkan satu hari setelah link live dipublikasikan.
5. Pembayaran melalui rekening paypal
Jika Anda tertarik, silakan balas
Terima kasih
Salam,
AKDWEBS